« Les huîtres ; le poisson de pays sur une pâte feuilletée ; les asperges, duxelle de champignons. »

(Maurice Beaudoin, sur lefigaro.fr, le 30 juin 2015)

Ce que j'en pense

Nul n'ignore de nos jours − profusion d'émissions culinaires oblige − qu'une duxelles désigne un hachis de champignons cuits au beurre avec de l'ail et des échalotes, que l'on utilise comme farce ou comme préparation destinée à corser le goût d'une sauce ⁽¹⁾. Ce que le commun des mortels sait moins, c'est que ledit mot féminin s'accommode volontiers d'un s final, sans doute hérité du marquis d'Uxelles (ou d'Huxelles, le nom du château ayant été, quant à lui, accommodé à toutes les sauces orthographiques) pour qui travaillait La Varenne, créateur supposé de cet apprêt ⁽²⁾ : « une sauce à la duxelles » (Baron Brisse), « le tout enrobé d'une duxelles serrée » (Auguste Escoffier).

Mais voilà qu'Alexandre Dumas sème le trouble en optant, dans son Grand dictionnaire de cuisine (publié en 1873), pour la graphie sans s : « Aujourd'hui on remplace volontiers la chair à saucisses par une bonne duxelle. » Selon Joseph Favre, on devrait même plutôt écrire (un) duxel : « De Uxel et par la particule nobiliaire d'Uxel et par altération duxelle » (Dictionnaire universel de cuisine pratique, 1883). Quelle farce ! Messieurs les journalistes gastronomiques, il faudrait songer à accorder vos... pianos.

Devant l'habituelle panade dans laquelle nous plonge l'orthographe des noms propres, mieux vaut encore ici s'en tenir prudemment à la position de l'Académie, de Larousse et de Robert : ce sera donc duxelles, en attendant que la consonne finale ne tombe en... déconfiture.

(1) On notera, au passage, que le tour « duxelles de champignons » a des relents de pléonasme.

(2) Nulle trace, toutefois, de la fameuse duxelles dans l'édition originale de 1651 du Cuisinier françois de François Pierre de La Varenne.

Ce qu'il conviendrait de dire

Une duxelles (selon l'Académie, Larousse et Robert).