L'adjectif rassis, au sens de « desséché, sans être encore dur » (en parlant du pain) et de « conservé pendant plusieurs jours afin d'être plus tendre » (en parlant de la viande), n'est autre que le participe passé du verbe rasseoir, employé dans son ancienne acception de « ne plus être frais ».

Du pain rassis.

Laisser le pain devenir rassis (de préférence à laisser rassir le pain).

Une brioche, une viande rassise.

Mais le mot n'étant plus senti comme appartenant à la famille de asseoir, les graphies étymologiques se voient concurrencer dans la langue courante moderne par les formes analogiques rassir, rassi, rassie (alignées sur finir), que l'Académie tolère désormais, dans un accès d'attendrissement : « Rassis, -ise. On trouve aussi Rassi, -ie », lit-on dans la neuvième édition (2018) de son Dictionnaire.

Une viande savoureuse est une viande bien rassise.
(photo Wikipédia sous licence GFDL by David Benbennick)