Je devine le froncement de sourcils : mais quelles difficultés peuvent bien présenter les mots matin et soir ?

Et pourtant, auriez-vous pensé à écrire : tous les dimanches matin, tous les lundis soir (sans s final) ?

En l'occurrence, matin et soir sont ici employés dans un tour elliptique : tous les dimanches (au) matin, tous les lundis (au) soir. Ils sont donc invariables.

En résumé

Remarque 1 : Il en est de même avec midi, après-midi et minuit (par ailleurs, tous trois noms masculins).

Tous les samedis midi.
Tous les midis mais Tous les après-midi (invariable selon la règle classique) ou Tous les après-midis (selon les Rectifications orthographiques de 1990).
À midi précis, à minuit précis (et non précise).

Remarque 2 : Midi (composé de mi- et du latin die, jour) signifie « le milieu du jour ». À l'origine, ce mot ne désigne pas une heure précise mais un moment de la journée, comme matin, après-midi ou soir. Aussi n'y a-t-il aucune raison de condamner les formulations le midi, ce midi (comme on dirait le matin, ce soir, etc.). Employé comme synonyme de douze heures, midi exige la préposition à : Il est venu à midi comme on dirait Il est venu à quatre heures.

Remarque 3 : L'emploi de au soir, au matin est obligatoire après une date ainsi qu'après quelques expressions (la veille, le jour de, ce jour, tous les jours, etc.) : Le lundi matin (ou, moins couramment : le lundi au matin) mais Le lundi 2 septembre au matin.

Remarque 4 : Voir également l'article consacré aux Jours de la semaine.

Remarque 5 : Dans la langue familière, on dira : Il est midi pile, il est trois heures pile (= exactement). Voir également le billet Tout rond.

Subtilité : Je viendrai après midi (= après l'heure de midi) mais Je viendrai cet après-midi.

Eh non, justement : pour tous les dimanches soir !
(Livre de Quentin Gréban, Éditions Fleurus)