On sait que tout peut être :

• adjectif, auquel cas il s'accorde,
  
  
• nom ou pronom, auxquels cas il varie en nombre et en genre,
  
  
• ou encore adverbe, auquel cas il a le sens de « entièrement, complètement, tout à fait » et est invariable sauf quand il est placé devant un adjectif féminin commençant par une consonne ou un h aspiré (voir le rappel de la règle d'accord de tout).

À toute heure (mais À tout à l'heure).

Toutes les femmes.

Ils sont tout contents (tout à fait contents) mais Elles sont toutes contentes.

Concernant la variabilité des locutions et expressions formées avec tout, l'usage est d'autant plus flottant que « le singulier distributif et le pluriel collectif (ne sont) que des façons différentes de décrire la même chose » (Grevisse, Le Bon Usage). Voici cependant un récapitulatif des choix opérés par l'Académie dans son Dictionnaire, où le singulier tend à prévaloir.

Comme vous pouvez le constater, l'accord de tout dans ces locutions (considérées pour certaines d'entre elles comme figées) n'est régi par aucune règle précise. Du reste, nos éminents grammairiens ne sont pas toujours d'accord entre eux. Ainsi (*) les locutions en tout cas, de toute façon et de toute manière, données au singulier par l'Académie, sont également employées au pluriel avec le même sens chez Grevisse (avec cette culture de la tolérance qu'on lui connaît) et sur le TLFi.

Les trois formulations suivantes seraient donc correctes :

De toute façon, il n'en fait qu'à sa tête (= quoi qu'il en soit, il n'en fait qu'à sa tête).

De toutes les façons, il n'en fait qu'à sa tête.

De toutes façons, il n'en fait qu'à sa tête (non reconnu par l'Académie).

Remarque 1 : Une méthode d'accord consiste à déterminer si le sens est celui de « à tous les » (ou de tous les, en tous les... selon le cas) ou de « à n'importe quel » (de n'importe quel, en n'importe quel, etc.). Ainsi dira-t-on de préférence de tous bords, la locution signifiant ici « de tous les bords », plutôt que « de n’importe quel bord ». Mais cette astuce ne permet pas toujours de trancher...

Remarque 2 : Voir également le billet Toutes catégories confondues.

         Ou "à tous vents"
         (ancien logo des éditions Larousse)

         Film de John Turteltaub